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小咸菜的滋味

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第一场秋霜到来的时候,田里的庄稼都归仓了。

霜越下越浓,天气越来越冷,又到腌咸菜的好时光。各家从犄角旮旯里,拖出蒙了一层灰的咸菜罐子和菜坛子,洗涮数遍,准备放新腌的咸菜。

腌咸菜是家乡秋收之后家家必做的一件小事,也是检验家庭农妇勤劳和手艺的硬指标。腌得好的咸菜,色香味美,是开胃佐餐的一碟好菜。东西邻居过来尝一尝,发出啧啧的赞美声,主人家也非常有面子,左一盆,右一盆,自家还没怎么吃,一坛咸菜就送光了。相反,如果盐、醋、辣椒、姜、糖这些主料搭配失调,腌出来的咸菜,都会变味,或者酸了,或者辣了,总之,没有理想中的味道,腌菜的人会觉得失败。事关面子,每家主妇都不掉以轻心。

可以用来腌的菜太多了,梅豆角、豇豆角、蒜头、蒜苔、辣椒、大白菜、韭菜、冬瓜、南瓜、拉菜、白萝卜或者胡萝卜。好像没有什么青菜不能腌。每一种菜,都有一种腌制的方法,或者辣,或者甜,或者酸,或者咸。北方的冬天比较干冷,以面食为主,吃面条或者馒头的时候,有一盘凉拌辣椒,一能祛寒,二能开胃,一顿饭吃出一头热汗。

我最喜欢吃的两道咸菜是糖醋大蒜和糖醋胡萝卜丝。糖醋大蒜,选用本地的笨蒜,所谓笨蒜就是没有经过改良或者杂交培养的蒜,个头比现在常见的蒜头要小一号,蒜瓣密而小,却很辣。“葱辣嘴角,蒜辣心,韭菜只辣舌头根”,小蒜瓣辣着心的感觉非常难受,吃饭的时候,如果看到有人捶胸顿足腰肢扭扭,一脸痛苦万分的样子,一定是被蒜辣着了。被辣椒辣着的人,只会张大嘴,猛吹凉气,不会乱跺脚的。糖醋蒜的劲头小多了,那种难闻的气味也淡了许多。北方人喜欢生吃大蒜和大葱,这种习惯大约来源于食物紧张的年代。北方多平原,千里沃野,在各路豪杰的眼里就是一块肥肉,群雄逐鹿中原的时候,老百姓为了保小命,将子携妇,一路狂奔,哪里有时间生火做饭?所以北方人吃生食的习惯要多于南方。这是一种猜测。

比糖醋大蒜更有营养,也更入眼的是糖醋胡萝卜丝。家乡的称呼叫“绿绿菜”,“绿”的发音在淮北土话叫“录”,就是“录录菜”。“绿绿菜”的做法很复杂,首先把新鲜的胡萝卜切丝,然后配以大蒜瓣、生姜丝、葱花、白酒、白糖、白醋、盐以及少量辣椒粉、八角粉、元茴,捻揉入味,盖坛避阳数十天。等开坛那天,一揭开盖子,满鼻清香。这时大蒜瓣由白变绿,胡萝卜丝酸甜清凉,取一小碟,浇上麻油,便是一碟上好的下酒菜。绿绿菜好吃,但是能腌到酸辣咸甜适中,非常难,要么酸了,要么咸了,也或者甜了,十坛难有一坛胜出,所以掌握各种配料的比重,是一门绝活。

腌咸菜里比较常见的是腌冬瓜和腌拉菜。这两种菜,在冬天,比较适合配着猪肉炒,肉越肥越好,油入菜中,肉不腻而菜愈香。拉菜烧肉有点像合肥人常吃的“雪里蕻炒肉丝”。只是,拉菜的叶子比雪里蕻更大一些,菜杆子也更粗。

会过日子的农妇,连白菜根子都舍不得扔,她们会把各种菜根洗净,去须切丝,就是腌菜根,事实上,很多菜根的营养并不比菜吐和菜杆子差。有一本很出名的励志语录体随笔叫《菜根谭》,大意是嚼得菜根,百事可为,能吃苦中苦,方为人上人。事实上,仅仅四十多年前,发生在中国大地上的一次灾害,上千万的人,连菜根都没得吃,活活饿死了。菜根是好东西,可以救命。精心酿制的菜根,根本不苦,是美味佳肴。

还有一种菜叫酱豆。这个很多南方人可能不知道,但是肯定吃过。酱豆有点像现在超市里卖得各类“风味豆豉”,只不过,我家乡的酱豆要比“风味豆豉”坚硬的多。酱豆的腌制方法比较特别,先是把上好的黄豆洗净晒干,然后下热锅炒熟,再用凉水浸泡至外皮松动,然后再晒干,洒少量面粉,放入陶土烧的黄盆加盖子,约十几天,当盆里的豆子霉变并长出长长的毛(这对于城市女性来说是件可怕的事),此时再加入盐、辣椒粉、八角粉、元茴、花椒粉等佐料,用力搅拌,一盆酱豆即将诞生。但是,这时的酱豆还不能吃,要放到烈日下晒,及至盆里的水份蒸发完,酱豆变得又干又硬。也有的晒到适中,便可以开吃了。

酱豆炒鸡蛋,是一道非常不错的菜,豆的香味和鸡蛋的香味,混在一起,非常下饭。有几年没吃过了,因为,在城市的超市里,是买不到那种硬得可以当砖头砸人的酱豆的。

还有一种,不知道能不能纳入腌菜系列的是面酱。我敢说,淮河以南的人,几乎很少有人吃过这种酱。这种酱的做法,比酱豆更复杂,而且要把面完全霉变,会生产大量的霉菌,霉菌越多,酱的香味越浓。科学的说法,据说经过霉变的食品物会致癌,所以这种酱,近几年比较少见了。

有很多食物,用的都是非常变态且惊人的方法做出来的,比如徽菜里的臭鳜鱼。我一直觉得面酱的霉变,是一个物及必返的过程。霉变到令人作呕的面皮,经过种种配料,能变成夺人舌尖的味道。

现在科技发达,蔬菜大棚搞乱了季节,一年四季都有各式青菜,能吃上新鲜的,腌制小咸菜的人越来越少。小咸菜是北方冬季,吃不上新鲜蔬菜的应急办法,是吃不上鸡鱼肉蛋年代,对味蕾的调剂。但是小咸菜,并没有从百姓的餐桌上消失,只是变得更精美更卫生,也更科学。

科学的东西,就少了乡野的鲁莽和大胆,虽不致病,但是却没有原始的味道。

很多人的生活,都是从小咸菜走到了大鱼大肉,这是一种人生体验。其实,从苦到甜,从贫困到富裕,总让人觉得活着还是挺美好的。



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