何荷岭上黄垱
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思鱼

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在海边住得久了,走过陈列着各式海鲜的柜台,却很少动念去购买什么,反而持续地想念内陆的鱼。不买海鲜是因为我不会做,最根本的原因,大概是少年时代的印迹。不管你漂泊多久,走得多远,人的口味啊,永远在少年时代早早定型。 出国之前,我一直生活和工作在安徽。安徽虽地处内陆,但淮河与长江穿梭而过,还有数不清的溪流,河水,池塘,给这片土地以丰富的馈赠。父亲在长江边长大,最认得鱼,也最擅长烧鱼。集市上有时候能看到两腿带着河泥的农民,他们面色黎黑,牙齿发黄,笑容是腼腆的,他们的面前多摊着一块编织袋,上面散放着我听都没听过的各种鱼,父亲全都认得,兴致勃勃地一一告诉我,这种鱼怎么烧,那种鱼怎么烧。 鱼头汤是父亲的拿手菜之一。买回来新鲜的鲢鱼,大块剁开,油锅热后放点花椒姜片之类,再喷点料酒和醋,加水炖煮,放点胡椒粉和香菜,很快就得到一锅奶白色,香气诱人的汤。鱼头煮得似烂非烂,白得透明。用勺子小心地舀起一点,热辣辣,颤巍巍,半透明,入口滑润。在舌尖打个转儿,鲜得站不住,飞快滚落下肚,额头上满足得冒出汗来。儿时我拒绝吃这种东西,因为鱼头的形状很狰狞,肥膏的口感也觉得怪异,只愿意吃点木渣渣的鱼肉。长大了,渐渐能够欣赏鱼头的软嫩肥腴。父亲烧鱼头汤,从来不放豆腐,说是不会被冲淡滋味。他不会做什么麻辣鱼头,剁椒鱼头,几十年如一日,只会安分守己地守着一锅白汤。每次从外地回家,父亲一定烧鱼头汤给我吃。我毫不客气踞案大嚼,他就笑眯眯在旁边看——他平日里也是很喜欢鱼头汤的,但我回来,他就只喜欢看我喝汤了。如果不是我把鱼夹到他碗里,他一定是可以一顿饭只吃一小块鱼肉的。我问过他汤的做法,他细心地一一告诉,无非是黄酒老醋,没有任何秘密可言。 小时候,父亲还经常烧“戈鱼”。戈鱼的学名叫黄颡鱼,黄腊丁,是一种头扁身圆,浑身长刺的鱼。它的刺好像戈矛一般,尖锐无比,又非常硬,很容易戳伤人。家里买了鱼,我都要蹲在盆前摸一摸,唯独戈鱼让我望而却步。至今仍记得父亲收拾鱼,好几次被刺破了手,流出血来。戈鱼皮色黄黑,有如蛇类,烧出来品相不好,但口感甜润鲜美,而且因为只有一根脊椎骨,吃起来方便得很。祖母说,从前家里做饭,经常把戈鱼短暂腌制之后,倒插到米饭钵里一起蒸了。米饭熟透,拽着鱼尾巴一拔,一根大刺就拔了出来,饭里剩下的是整条整条的鱼肉。如果用糯米饭蒸,就更好吃了。 比戈鱼更可怕的是黄鳝和泥鳅。买来放在盆里,看一眼就浑身起鸡皮疙瘩。泥鳅还罢了,顶多是摸起来恶心,抓不住。黄鳝我从来不敢下手抓——实在是太像蛇。黄鳝买了,放在水桶里,桶上盖着锅盖,一不小心爬出来一条力气大的,在地上蜿蜒游动,看得人汗毛都竖起来。早年间养殖业不发达,也没听说过有人在黄鳝的饲料里下药,所以父亲买得多。油锅爆炒了,滋味鲜美,红烧也不错。据说黄鳝血可以止血,乡人又说黄鳝可治口眼歪斜——捉条黄鳝放在脸上拖一拖,能把歪了的五官拖回来,这可纯粹是胡扯。 南方水产丰富,在鳖还未晋身高档菜之前,虽是普通人家,也可以时常买些鳖回来。我幼年时候和祖父母同住,时常有这个口福。鳖这种东西看起来丑蠢,烧出来味道却好,尤其是半透明的鳖裙,胶质丰富,口感缠绵。鳖腹中有时能找到蛋,极圆,看起来呆萌中带着几分可笑。吾乡人讽刺惯会说谎的人,说他们的谎话“编得比鳖蛋还圆”。每当说起这句话,父亲就忍不住比出一个圆,哈哈大笑起来。 过春节的时候,渔民捕来大青鱼,就到了腌鱼的时节了。青鱼体型庞大,长到一米多也不稀奇,体重可达好几十斤。鱼一般是小了肉质才细嫩,这么大的青鱼,可想而知口感是多么粗砺。祖母在世的时候,冬天都要腌上几条。买来青鱼,放在木澡盆里,用搓衣板架起来,一板一眼地剖开鱼腹,抹上大量的香料,再用木棍撑开鱼腹,挂起来风干。青鱼体积庞大,处理起来非常费事,所以有时候就买些小的鱼,无非是草鱼、鲢鱼、鲤鱼之类。腌的鱼到了时候,蒸出来是半透明的,鱼肉丝丝分明,或者变成一瓣一瓣的,桃花一样渐变的颜色,刺也软了。再等到晚春初夏的时节,还会微微渗出油脂。鱼肉和腌料中的酒在漫长的时间中渐渐融合,不分彼此。鱼还在蒸锅中的时候,满室就飘起中人欲醉的酒香。 上大学的时候,来自淮南的室友,跟我津津乐道她们那儿的一种“回望鱼”,说是这鱼非常奇怪,只在淮河的某一段水域生长,离开那里再也没有。这种描述令人神往。室友说此鱼味道极为鲜美,又因为产量少,成为当地一宝,有钱也不一定能买得来。言者津津乐道,闻者口水滴滴。很长时间我一直在琢磨这究竟什么种类。我怀疑她说的是鮰鱼。这种鱼又称“江团,肥沱,肥王鱼”,长江中常有,但现在价格奇昂。根据淮南人“h”“f”不分的特点,我猜“回望鱼”很可能是“肥王鱼”之误。但普通寻常人家吃鱼并不讲究这些,皖北农家,闲暇时间,熬小鱼。拉着风箱,烧着柴禾的大地灶锅,里面放上从水塘中新捞的几尾小鱼,上面再飞快地贴一圈死面或者玉米面饼子,盖上锅盖,饭菜一锅端,全家人吃得口舌生津。地灶锅的饭菜滋味让母亲久久回味,我们这一代多没有体会。不过和父母感受相同,虽然在高档饭店中吃过各种海鲜,但我吃得最愉快的鱼,仍然最家常、最普通不过的那些。家人烧的鱼,鱼固然是俯拾皆是的品种,例如鲫鱼,配料选的也都是田间地头菜市场常见的食材,比如青蒜。青蒜即蒜苗,还没结蒜籽,便宜得不值得一说。烧鱼的时候,放入酱油和糖,用最简单粗暴的方式烧制,半熟时加入大量的青蒜,出锅的时候就能体会到蒜的神奇了。汤汁丰美,鱼肉细嫩,蒜香扑鼻,鲜香中带着丝丝甜味。少年时,我们吃完了鱼,还要把汤都舀起来拌米饭。已经饱了,还忍不住加一勺米饭。嘴角和指尖糊得都是汤汁,而且再吃就太撑了!好歹恋恋不舍地打住罢。


10 条评论

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  2. 我要说,读的我直咽口水。另外,看描述,戈鱼是不是就是汪丫鱼?

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