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味道,味之道

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大皖网新开一档栏目,“徽派味道”,谈美食,让我和许若齐老师共同主持,原因据说是我来自皖北,而许老师来自皖南,一个亳州人,一个徽州人,对谈起来,大体能够涵盖安徽美食的风貌。

许若齐老师在业界有个雅号,“员外”。员外云者,生活优游之意也。又有时间,做得一手美食,出过几本专门谈吃谈皖南风物的书,他来谈皖南美食,理论实践都有,见多识广,在黄山脚下还有自己的“山庄”,当为不二人选。

“徽派味道”现场

而我,从高中毕业即离开皖北,对于皖北的美食,只是依稀存留一些记忆。好在,我的夫人也是皖北人,时常能做些皖北风味的食物来,这让我与皖北美食的联系时断时续。于是,凭着记忆,写了几篇推介皖北面食的文字,这可能就是大皖网和马丽春老师找我的原因吧。惭愧的是,我能写出来,但真让我做,一定会露陷的。那晚对谈的时候,主持人吴华丽说,任何美食,其实都是记忆。有她这句话打底,我也就理直气壮了。

如果说安徽文化是中国文化最好的标本,那么,安徽的美食也应该是中国美食的微缩沙盘。因为,中国的文化的演进,是从黄河文化到中原文化,再到长江文化和岭南文化,而安徽,恰好是文化南下的走廊。

美食,当然是文化的一个重要组成部分。从这个意义上说,安徽的美食,最先为世人所知和认可的,当然是来自中原的面食。而随着文化南移,战火的频仍,以及人口的迁移,到魏晋时,皖江一带的风物开始出现在文字记载中,但是,皖江的美食,依然带有鲜明的中原色彩。

腌笃鲜

一方水土养育一方美食。魏晋之时,曹操和孙权各自进行屯田,曹操屯田主要集中在淮北和江淮之间,孙权军屯集中在江淮一带和沿江地区。而屯垦的劳动力主要来自北方流民和移民,他们带来的生产方式和饮食习惯,改变了江淮之间和沿江地区的经济面貌和生产条件,也改变了这里的文化生态和社会结构。此外,从西晋永嘉之乱一直到刘宋末年,100多年的时间,南迁人口达到90万人,再加上汉献帝建安十八年(213年)中原渡江南下的10万余户,移民把中原农耕文化和匈奴人的游牧文化带到了沿江地区,在促进当地农业发展的同时,也把北方的饮食习惯裹挟而来,落地生根。

所以,在中国,真正带动文化交流和融合的,不是政治,是战争和政治交织下到处迁徙的“客家人”。客来客去,就把包括饮食在内的文化开枝散叶,流遍九州。

所以,江淮之间乃至皖江一带的饮食习惯,既因当地物产而滋生,也带有浓郁的中原色彩。

以徽州为代表的皖南饮食,真正开始形成系统,应该是在南宋。到了明清时期,伴随着徽州商人的足迹,徽文化和徽州美食开始繁荣,并由此让徽菜跻身几大菜系。

刀板香

所以,谈安徽美食,大体分为南北两个体系,是比较贴切的划分方式。从风格上来说,皖北以面食为主,辅以杂粮和肉食,食物风格粗狂豪放,颇像初出茅庐指点江山的意气少年;而皖南以大米为主,山货是最主要的佐食,婉约而精致,怎么看,都像江南溪边行走的村姑。

许若齐老师多次在他的文章里说到皖南的两道美食,腌笃鲜和刀板香。光听这名字,就让人心旌摇曳,腌就腌吧,怎么能鲜呢?还言之凿凿地“笃”,这一份自信应该不是空穴来风,否则,也与皖南人内敛的性格不符。

现在上海本帮菜里也有腌笃鲜,但是,连上海的厨师都不得不承认,他们的腌笃鲜来源于徽菜。腌过的咸肉,春笋,咸肉一起煮,盐和调料甚至都无需放,那个味道,只能用鲜来形容。而且,一个“笃”字,你尽可以想象小火慢炖的声音和状态,简直就是一幅世外桃源烹茶品茗的淡淡画面。

还有刀板香,这名字真好,过耳不忘。腌制好的五花肉,切成小块,夹杂几片竹笋,放在樟木板上,入锅焖蒸,油腻被樟木吸取,肉片却沾染了樟木的清香,啧啧,你说是田园气息也罢,闻得到山野风声也行。反正,我每次去皖南,刀板香和腌笃鲜是必点的菜肴。难怪,许若齐老师就以刀板香作为他的书名。

亳州牛肉馍

如果说食不厌精在徽菜中得到了酣畅淋漓且不着痕迹的演绎,那么,皖北菜肴则依然保持着农耕时代的痕迹。即如吃鱼,皖北现在有清蒸的做法了,在以前,则不。一定要裹上面粉下锅油炸,油炸后的鱼,一则便于储存,二则吃饭可以多样。油炸出来的鱼,可以直接趁热吃,焦脆香;也可以再次红烧,加上地产的蔬菜,一条鱼,能做一大盆菜,紧吃;还可以做汤。

也只有皖北和中原地区,才会把鱼不厌其烦地做出多种吃法。一个原因是常年的战争和水患让当地的人在食物的储备上不敢掉以轻心,家有余粮,心中不慌。第二个主要原因,是因为皖北的很多食物,至今还保持着最为久远的古风。

中国人的吃,以及由此派生出的食物做法,最早就是为了祭祀。既然是祭祀,必得具备两个条件,第一,要能够储存,所以,蒸的馒头、油炸的鱼、卤的猪肉羊肉,都能够让配享祭祀的祖先吃到,哪怕路远,来迟了,不影响吃。第二,既然是祭祀,就要把贡品做出香味,让天上的祖宗能够闻到味道,闻香下马,不同的食物还要做出不同的味道,让天上的人知道人间丰歉如何,诚意几许。

“味道”,不是一个词,而是指味所包含的上述这些道。

所以,我们在品尝美食的时候,是不是该既品“味”,也品其中的“道”呢?

古人对吃食,是极为敬重的,不仅讲究“味道”,煮饭的锅都不可以随便用,商周时代,烹煮用的,是鼎,鼎可是国家最高的权利象征啊。

钟鸣鼎食之鼎

那么,还有什么比吃更重要的呢?尤其在钟鸣鼎食之家。

在安徽亳州定都的商汤,可能是中国最早的美食家,至少,是最讲究吃的帝王。有个厨子,叫伊尹,厨艺冠绝国内,估计可能是在多次烹调大赛中包揽冠军,汤王干脆让他做了宰相。

这大概就是烹而优则仕了,翻检中国历史,这是唯一的记录。

但从另一个方面,一个能把平淡的食材烹煮成各方满意的美食,心中肯定是有丘壑的,不然,“治大国如烹小鲜”这句话怎么来的呢?

这也是“味道”吧。















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