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羊羹:凝聚红豆的甜美精神

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    小时候我一直很困惑,那种块状的、暗红色、甜到发腻的、软软糯糯的叫“羊羹”的东西到底跟羊有什么关系。

  
   八零年代,父母们每每出差至北京总会带回一些果脯蜜饯之类,羊羹在此时也会被一并带回。我第一次小心翼翼地拿起它时很犹豫要不要放进嘴里,因为叫作“羊羹”大概也是膻味十足,而羊膻味对于小孩来说是多么可怕的经验。但最终,小孩的好奇心和充沛的食欲还是无敌地促使童年的我心一横咬了一口。结果呢,哪里有什么羊膻味呢,入口即化的口感中分明有我最爱的红豆味道。或許,羊羹叫做红豆糕应该会更名副其实一些。不过,它的名字就是“羊羹”,但那时没人能说清这名字的来历。之后的很久都再也没有见过 “羊羹”的踪迹,这个问题也就渐渐淡忘了。
  
  某日,从网上下了一集日本美食综艺节目《料理东西军》来看,正巧说的是“羊羹”,节目做得相当诱人,让我无法克制地到处搜罗与之相关的故事或只言片语。终于,将散落的掌故汇总起来,历史的概貌便呈现在眼前,原来这又是一个出口产品转了一圈后,换了个造型再次进口的桥段。

 

故事大致是这样的:最初“羊羹”是中国的一道美味,将羊肉煮成的羹汤后冷却凝结成冻后食用。八百年前,日本的道元禅师在浙江省天童山修行,之后他将中国的饮食风俗回了日本,这其中就有“羊羹”。羊羹传入日本后,由于和尚们不能吃肉,他们开始发挥主观能动性以及富有创意的改革精神,用红豆、葛粉和糖做成形似羊羹的素食甜点,并起名“羊肝饼”。大约是因为“肝”与“羹”的日语发音相近,最后就演变成了“羊羹”的叫法。正如周作人在《羊肝饼》中所写,“本国出产的,被运往国外四五百年之久,又运了回来,却换了别一个面貌了。”上世纪的初期,由荤转素的羊羹再次进入中国。
  
   如今的羊羹的原料已不是从前红豆、葛粉以及糖,由石花菜、麒麟菜等海产植物提取制成“琼脂”代替葛粉承担起凝结作用,琼脂在日本叫做“寒天”,台湾通常叫做“洋菜粉”。另外,诸如栗子、芋头、抹茶等食材被越来越广泛地使用到羊羹地制作中。根据羊做法,羊羹通常分为练羊羹、蒸羊羹以及水羊羹。练羊羹是将原料搅拌加热熬制倒入模具成型,质地紧实,糖度为最高。蒸羊羹采用蒸制,甜度适中,不如练羊羹的保存期长。水羊羹和练羊羹的制法类似,但最后是放进冰箱冷冻成型,水分含量高,糖度最低。

 

谷崎润一郎曾经在《阴翳礼赞》表达对羊羹的热爱,并写道:“羊羹是在黑暗的地方吃的点心。在房屋内光线昏暗的地方吃羊羹,所以羊羹也是黑的,和阴影融为一体。当这种形态模糊的块状物含在嘴里,你会感受到一种无比细腻的甜味。”这当然是品尝者的绝佳描写,但美味的获得通常需要上好的原料以及不俗的好手艺,如果条件缺失,扔进去大把的时光倒也足以补拙。

 

首先,将红豆用清水泡上一夜。第二天,,耗时3小时将红豆加水熬成红豆泥。再用纱布过滤掉煮烂的红豆皮,留下细腻的红豆泥,这是最麻烦的过程,耗时多久不定,这得看你的速度。然后将干燥的琼脂泡水至柔软,洗净后加入少量水和大量的糖放入锅里煮,等到材料全部融化成粘稠的液体,加入去皮的红豆泥,接下的任务就是用筷子沿顺时针方向搅动红豆泥,用小火慢慢熬。这绝对是体力活,而且让人想起《摩登时代》。不过,你可以一边看《Desperate Housewives》一边做着手中的活,这会平复你深夜独自在厨房忙活的怨气,因为等待着你的足以让你自恋的漂亮羊羹成品,而片子里的主妇们却尽力在一团糟的生活里理出头绪。
  
   边看片边搅拌的工作通常会持续倒深夜11点,当你一个人在厨房机械地搅动着手中的筷子,困倦得快要一头载到锅里时候,你会惊喜的发现这时的红豆泥已经闪现出低调而有韵味的亮泽,红豆的香味也在喧哗退散的午夜显得格外动人,而你会睡意全消干劲十足的的继续手中的活。因为明早起来打开冰箱,这个费时费事的过程将会以一个漂亮而美味的的羊羹作为回馈。

 

附上我做的羊羹小图:)

   



  



24 条评论

  1. 沙龙那么多次活动,老于也没说服蔡萌带上自制美食前往一回?!
  2. 羡慕中,会做,会吃,会写


  3. QUOTE:
    以下引用chance在2007-9-13 16:27:43发表的评论: 真是个精致生活的主儿~~~
    [emot]44[/emot]


  4. QUOTE:
    以下引用lingchendad在2007-9-13 16:10:39发表的评论: 订购一盘,尝尝先。
    下次我来开个茶话会~~


  5. QUOTE:
    以下引用zhangzheng(游客)在2007-9-13 15:30:22发表的评论: 崇拜博主哦!会做会吃会写,精致的人儿:)
    哪里哪里,乱倒腾的。


  6. QUOTE:
    以下引用xuyan(游客)在2007-9-13 15:08:59发表的评论: 好东西[br]欲结识博主,一品为快
    好吃的一定要分享的~


  7. QUOTE:
    以下引用yujiyong在2007-9-13 14:58:27发表的评论: 写的不错。[br][br]好稿。定购。
    :))))))))))))))))))))))))))))))))) 哪天要是登出来,要提前通知我哦,我好买报纸来看, 我的email:honeymia@gmail.com
  8. 真是个精致生活的主儿~~~
  9. 崇拜博主哦!会做会吃会写,精致的人儿:)
  10. 好东西 欲结识博主,一品为快
  11. 写的不错。 好稿。定购。

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